Processo Lavorativo delle Olive

Pesatura
Viene effettuata nell'oleificio all'atto del conferimento. La pesatura pertanto è effettuata dopo lo scarico dal mezzo di trasporto in cassette o bin.

Stoccaggio
Con piccole o grandi partite, in genere ottenute con sistemi di meccanizzazione, le olive raccolte vengono direttamente conferite all'oleificio e stoccate in bin. In passato si stoccavano le olive in sacchi di juta, attualmente si usano le cassette forate o i bin nel caso di sistemi palettizzati, riducendo quanto più è possibile gli strati per migliorare l'aerazione delle olive e prevenire le fermentazioni.

Lavaggio
Si effettua mediante immersione delle olive in apposite lavatrici che mantengono una movimentazione forzata dell'acqua per migliorare il risultato dell'operazione. Allo scopo di ottenere un olio di qualità, in questa fase, è anche importante che l'acqua impiegata sia pulita ricambiandola frequentemente. Al termine dell'operazione le olive subiscono un'asciugatura per semplice sgrondo dell'acqua di lavaggio.

Molitura e Frangitura
La molitura consiste nella prima fase di estrazione vera e propria. Le olive sono sottoposte ad azioni meccaniche che provocano la rottura della parete cellulare e delle membrane con la conseguente fuoriuscita dei succhi cellulari e dell'olio. Il prodotto ottenuto da questa fase nella maggior parte degli impianti è la pasta d'olio, una massa semifluida composta da una frazione solida (frammenti di noccioli, bucce e polpa) e una liquida (emulsione di acqua e olio), che attraverso un elevatore verticale la pasta d’olio sale nel “frangitore a martelli”, lo strumento preferito nei moderni impianti a ciclo continuo perché s'integra perfettamente con le esigenze di automazione dell'impianto.

Gramolatura
La gramolatura, o gramolazione, è un'operazione che segue la frangitura ed ha lo scopo di rompere l'emulsione fra acqua e olio e far confluire le micelle d'olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall'acqua. Si effettua in macchine dette gramole o gramolatrici. La gramola è in sostanza una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali che, ruotando ad una velocità di 20-30 giri al minuto, mantengono in lento rimescolamento la pasta d'olio. L'azione del rimescolamento rompe l'emulsione migliorando poi la resa in mosto d'olio nella successiva fase d'estrazione. Le attuali tipologie costruttive comprendono più gramole disposte in parallelo e caricate meccanicamente, mediante sistema idraulico, con la pasta d'olio uscita dal frangitore.

Estrazione dell'olio
Consiste nella separazione del mosto d'olio dalla sansa, la frazione solida costituita dai frammenti di nocciolo, dalle buccette e da frammenti di polpa.

Estrazione per centrifugazione
Si tratta di un metodo di larga diffusione perché permette di superare i molteplici svantaggi associati all'estrazione per pressione. La pasta d'olio è sottoposta ad una centrifugazione in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale (detto comunemente decanter). La centrifugazione opera in genere ad una velocità di rotazione di 3000-3500 giri al minuto, questo sistema richiede la preventiva diluizione della pasta d'olio con acqua. L'acqua ha inoltre un'azione di lavaggio della pasta che porta all'estrazione di un'elevata quantità di polifenoli. Le sanse umide hanno ancora uno scarso valore, tuttavia possono essere trattate con sistemi che permettono un recupero economico sfruttando il potenziale energetico del nocciolino.

Centrifugazione verticale
La centrifugazione verticale è il sistema impiegato in tutti gli impianti per separare l'olio dall'acqua. Al processo è sottoposto sia il mosto d'olio ottenuto per spremitura o per centrifugazione orizzontale, sia l'acqua di vegetazione ottenuta dalla centrifugazione orizzontale. Allo scopo si utilizzano 2 separatori (olio e acqua). Per effetto della differente densità olio e acqua si separano in due differenti efflussi. Durante la rotazione si ha un accumulo di residui solidi (morchie) che vengono espulsi tramite un sistema di sicurezza automatizzato. Trattamenti successivi: all'uscita dal separatore centrifugo, l'olio è un prodotto pronto al consumo. Di conseguenza l'olio appena separato viene conservato in vasi d'acciaio, a contatto con un'atmosfera d'azoto per prevenire le ossidazioni. L'olio destinato subito alla commercializzazione è invece sottoposto a filtrazione mediante filtri prima del confezionamento.

Sottoprodotti lavorazione
Smaltimento dei reflui oleari.
L'acqua di vegetazione smaltita nei terreni ha inizialmente un effetto rinettante sulle erbe infestanti e blandamente antibiotica per l'azione dei polifenoli. Dopo un periodo di 5-6 mesi si evidenziano gli effetti positivi sulla fertilità fisica del terreno, dovuti all'umificazione, e, sui terreni in cui sono state smaltite le acque di vegetazione, le piante mostrano un maggior rigoglio vegetativo, dovuto all'azione fertilizzante dei reflui. La sansa di olive è un altro sottoprodotto del processo di estrazione dell'olio d'oliva composto dalle buccette, dai residui della polpa e dai frammenti di nocciolino. Gli utilizzi principali che può avere la sansa sono i seguenti:

• Conferimento in sansificio per l'estrazione dell'olio di sansa.
• Distribuzione su terreni agrari come ammendante.
• Impiego come combustibile per riscaldamento.
• Separazione nocciolino e seconda pressione della polpa.
• Produzioni di alimentari quali i taralli.

La separazione del nocciolino permette di ottenere un'ammendante qualitativamente migliore con un rapporto carbonio/azoto più basso per il minore tenore in polisaccaridi strutturali e in lignina. Il nocciolino puro si presenta come un ottimo combustibile, di facile impiego e dotato di un elevato potere calorico, da usare in alternativa al legno in pellet per bruciatori e stufe. È utilizzato nel mercato come succedaneo del legno in pellet.

I nostri prodotti

I nostri olii vengono prodotti dalla frangitura di diverse qualità di olivo, rigorosamente lucani. Per il 55% sono composti della cultivar “Ogliarola” e per il restante 25% “Maiatica” e “Coratina”, 20% “Frantoiana” e “Leccino”. L’olio extravergine d’oliva del frantoio Oleario Bochicchio è un olio di qualità prodotto in quantità limitata da olive provenienti da raccolta manuale agevolata, nei mesi di novembre e dicembre, coltivate nell’areale dell’Alto Bradano (Basilicata). Scopri i nostri prodotti

Dove siamo

Frantoio Oleario Bochicchio
C.da Piani San Nicola (Z.PAIP) 85011, Acerenza (PZ)